说到广东潮汕，很多人的第一反应便是美食，而牛肉丸是其中最出名的一个，近几年潮汕牛肉火锅更是火遍大江南北。但所长听一枚潮汕boy说，潮汕人吃牛肉丸，通常都不是去吃牛肉火锅，而是……来一碗“粿条”。
“每次从外地回家，都要吃碗牛肉丸粿条才舒服”。
这是多少在外乡工作潮汕同胞的心声。
▲ 牛肉粿粉，里头有牛杂和牛肉丸。
粿条想在外地吃到，几乎是不可能了；从汕头发源的牛肉火锅处处有，但有踩雷的风险。唯有牛肉丸，在快递的助力下，冰鲜的隔天就能送到家，随时随地解馋解饿。
一、主角：牛肉丸
做出好牛肉丸的前提：
每天有新鲜牛肉流通，且对牛肉部位研究甚精。
懂行的店家选整块的大腿肉，当天宰杀，新鲜送达。
刚送达的新鲜牛肉挂起来还会跳动。
牛肉丸的制作过程，在开端称得上血腥暴力。
用两根七公斤的铁锤反复捶打，眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。
捶打时牛肉的筋和肉会自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。
持续半个小时，直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。
棒子拉起来，牛肉浆会明显粘着的时候，加入苏打粉和盐（去油脂以及增加黏性）。
由于人工费用高昂，这个步骤如今大都由机器代替。
接下去这个步骤是否人工完成，则是牛肉丸好坏的分水岭。
叫做：打水。
打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。
这个过程需看操作者的手感。
水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙口感。
整个过程好似无影掌，总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。
长得滑而美，可能真的更好吃
加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。
肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。
手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势，做出来的丸子光滑且均匀。
牛肉丸表面是否光滑，也是判断是否手制的一大标准。
长得美有时候还真是判断标准
接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。
煮丸子的水温度不能过高，让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。
煮完的丸子汤店家一般会附送，嗯，是只有在潮汕当地才能享受的额外待遇。
牛肉丸又有牛筋丸和牛肉丸之分：
牛肉丸就是完全用牛的瘦肉做的，紧实弹牙。内部的牛肉纤维圈层超丰富，因为不停的捶打让牛肉胶质得到释放，纤维也就溢出了，不然怎么会有弹牙爽口的口感呢。
牛筋丸里面还加入了牛筋和脂肪，咬下去会爆油的那种，比牛肉丸更香脆，蒜味和牛肉味也会比牛肉丸重一点，弹性十足，属于越嚼越香的那种。
不止牛肉火锅，就是用来煮汤也是美味啊~
牛肉美味速成，煮熟后的牛肉丸是会膨胀起来的~
想要吃到最正宗最新鲜的牛肉丸，还是得去潮汕亲自走一趟，经常有潮汕朋友说：“出了潮汕，要是能吃到牛肉含量超过30%的牛肉丸都算非常好的了 ”
二、“粿条”是什么
粿条可以算米饭和粥之外，潮汕人的“第三主食”了，市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍（在闽南和东南亚的一些地区也可以见到）。只是有几次在北京的火锅店问“没有粿条么？”，都得到了“河粉就是粿条啊”的回复，简直想义正辞严地纠正。
广东其它地区的不少店家，也常把二者混为一谈。同为米浆做成，有相似的外观，但它们其实是有区别的。广府人在米浆中添加薯粉、玉米粉或马蹄粉，以增加河粉的韧性，外观上会呈现半透明的白色；而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感，所以粿条使用纯米浆或添加极少量生粉制成，外观上呈现不透明的乳白色，吃上去更加软滑。
河粉（上）和粿条（下），二者在外观、口感、制作方法上都有所差别。
至于粿条的宽窄薄厚，即使在潮汕，不同市镇居民的喜好也不尽相同。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽，而揭阳人则偏爱细窄的粿条。
地少人多的潮汕，饮食上的小习惯就像方言的口音，隔着三五里的两个镇子，有时字句之间也能听出口音的差别。潮汕人有一份自己的美食地图，就像提到汕头大家就想到牛肉丸，提到普宁大多数人会想到豆酱，隆江最有名的是猪脚饭，莱芜的紫菜，贵屿的朥饼，金玉的橄榄……潮汕人大概都如数家珍。做粿条最出名的地方，揭阳算一个，长辈有时就会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条食用方法繁多，可煮猪杂牛杂，可煮海鲜，可以干捞，可以湿炒干炒。
一碗牛肉丸粿条，每口都是家乡的味道。
不得不说，自己在外最想念的食物，就是一碗粿条汤。牛肉丸粿条也好，普通的焯猪杂的粿条也好，盛在一个瓷质“大碗公”，我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条，夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条，秋冬天感冒，只想吃一碗烫烫的粿条。
在加班的深夜，想念家人想念朋友想吃粿条。
